Le local sans extraction : choix, système d’aération et autorisation

Arnaud a 26 ans et son rêve est d’ouvrir son restaurant à Lyon.
Après avoir fait ses classes dans les plus grandes maisons parisiennes et lyonnaises, il décide de se lancer et se met à la recherche d’un local commercial pour enfin réaliser son rêve. Lors de ses recherches, on lui propose un local de 45 m².Jusqu’à là, tout va bien.
En visitant le local, il s’aperçoit qu’il n’y a pas de gaine d’extraction…
Il souhaite faire une cuisine d’assemblage, du froid principalement, mais il va peut-être utiliser un four à réchauffage.
Ce local sans extraction peut-il lui convenir ?

 

Que doit faire Arnaud avant de faire une proposition pour ce local sans extraction ?

Conseils

Nous conseillons à Arnaud de se rapprocher d’un architecte afin de garantir, ou non, la faisabilité du projet. Il prendra en compte plusieurs éléments tels que :

Arnaud doit bien vérifier le règlement de copropriété. Bien que l’activité de restauration puisse être autorisée, il faudra quand même faire une demande à la copropriété pour d’éventuels travaux d’aménagement. Rappelons que cette demande se décide lors d’une Assemblée Générale.

Quel que soit le type de restauration et le nombre de repas servis, Arnaud doit avoir une aération dans son local.
Une VMC pour les sanitaires et la salle, et une aération naturelle par les ouvrants. Très important !

À quoi sert l’extraction ?

L’extraction dans les locaux de préparations culinaires ne sert pas uniquement à l’évacuation de la fumée et des odeurs. En effet, elle a pour faculté de renouveler l’air dans les locaux, de favoriser une hygiène conforme aux normes françaises et enfin, à la sécurité contre les incendies. De plus, le code du travail stipule bien que l’air des locaux fermés accueillant du personnel doivent être renouvelé. Ainsi, ce renouvellement doit être de 60 m² par heure et par travailleur.

Risque

En général, on ne peut empêcher une personne de créer son affaire. Dans le cas d’Arnaud, il part peut-être vers de grosses désillusions, car le local ne semble pas être correctement équipé pour son activité. Dans ce type de circonstance, le voisinage ne pardonne pas. Si une personne se plaint des nuisances olfactives, Arnaud aura du mal à obtenir gain de cause.

Type de restauration sans extraction autorisée ?

En général, aucune activité qui demande une cuisson de plats cuisinés. De ce fait, on retrouvera de la restauration diététique, végétarienne ou végétalienne. Exemple : une sandwicherie, un bar à vins, à salades ou huitres.

Quels sont appareils concernés par l’extraction ?

Il faudra distinguer les appareils de cuisson et les appareils de remise à température.

Appareils de cuisson : 

• Fours
• friteuses
• appareils  à panini
• croque monsieur
• marmites
• feux vifs

Appareils de remise à température :

• fours à micro-onde
• armoires chauffantes
• fours de réchauffage

Par ce fait, tout restaurant utilisant des appareils de remise à température doit simplement disposer d’un système de ventilation de l’air vicié et des buées. À noter que les lampes à infrarouge et les bacs à eau chaude ne rentre pas dans ces 2 catégories.

Pour répondre à la problématique d’Arnaud : ce local peut lui convenir car il utilise un appareil de remise à température et non un appareil de cuisson. Par contre il faudra qu’il installe un système de ventilation pour extraire l’air vicié, les buées et le désenfumage en cas d’incendie. Si vous avez le souhait d’ouvrir un restaurant sans extraction comme Arnaud, questionnez vous sur les appareils que vous allez utiliser, par ce questionnement , vous aurez votre réponse.

Pour aller plus loin : Le leasing de système professionnel

Les professionnels peuvent faire le choix d’une solution de financement en leasing pour entreprise quand ils souhaitent s’équiper d’un nouveau système pour leurs locaux. Le choix du leasing leur permet d’amortir plus en douceur leur investissement tout en bénéficiant d’un accompagnement dans la maintenance et le dépannage des systèmes d’aération, climatisation ou bien encore de pompe à chaleur.

Le-saviez-vous (bail restauration sans extraction) :

La valeur du droit au bail d’un local commercial sans extraction est moins importante qu’avec extraction. En effet, un fonds de commerce avec extraction même avec un résultat déficitaire a peut-être plus de valeur. Cela s’explique par sa capacité à exploiter une affaire en conformité avec la réglementation française.

Il faut savoir que les systèmes à recyclage de l’air avec rejet dans les pièces sont interdits en France. De ce fait l’air filtré à l’obligation d’être impérativement expulsé à l’extérieur du bâtiment, donc s’assurer d’une sortie possible : façade du local commercial, en haut de la vitrine, par la fenêtre ou avec un soupirail.

La RSD ( Règlement Sanitaire Départemental) a stipulé que la sortie doit être à plus de 8m de toute ouverture ou prise d’air neuf.